Prevedere il deterioramento del latte con uno strumento digitale.
Gli sporigeni psicrotolleranti rappresentano una sfida per il mantenimento della qualità del latte liquido. I cambiamenti dinamici della temperatura lungo la catena di approvvigionamento possono favorire la germinazione e la crescita di questi batteri e portare al deterioramento del latte.
Questo studio mira ad ampliare il lavoro precedente dei ricercatori sulla previsione del deterioramento del latte dovuto a sporigeni psicrotolleranti. Le innovazioni chiave del modello includono: la capacità di tenere conto delle variazioni di temperatura lungo la catena di approvvigionamento e un’interfaccia intuitiva per consentire un facile accesso al modello.
Utilizzando le frequenze e le concentrazioni di 8 sottotipi Bacillales specifici del latte raccolto a New York, il modello ha simulato la crescita di sporigeni in mezzo gallone di latte pastorizzato ad alta temperatura per tempi brevi (HTST), trasportato dall’impianto di lavorazione al negozio al dettaglio e quindi al consumatore.
Le simulazioni Monte Carlo avevano previsto che il 44,3% dei mezzi litri di latte erano avariati (definiti come aventi una concentrazione batterica > 20.000 cfu/mL, una stima conservativa che rappresenta il limite normativo della Pasteurized Milk Ordinance [PMO]) dopo 21 giorni di conservazione in frigorifero e presso il domicilio del consumatore.
È stato dimostrato che il modello era il più accurato nel prevedere la concentrazione media di sporigeni a basse temperature (cioè, a 3 e 4°C; rispetto a temperature più elevate a 6 e 10°C) entro i primi 21 giorni di conservazione del consumatore, con un errore quadratico medio rispettivamente di 0,29 e 0,34 log10cfu/mL.
Le analisi di sensibilità globale hanno indicato che la temperatura di conservazione domestica, la temperatura di trasporto dalla struttura alla vendita al dettaglio e la concentrazione iniziale di spore erano i 3 fattori più influenti per prevedere il deterioramento del latte al giorno 21 della durata di conservazione.
Gli scenari ipotetici indicano che si prevedeva che la microfiltrazione fosse la strategia più efficace per ridurre il deterioramento. Si prevede che l’implementazione di questa strategia (che si presume riduca la concentrazione iniziale di spore di 2,2 log10cfu/mL) ridurrebbe la percentuale di latte avariato del 17,0% punti sul giorno 21 di stoccaggio e ritarderebbe la data entro la quale il 50% di mezzo gallone di latte è andato a male dal giorno 25 al giorno 35.
Nel complesso, il modello è facilmente implementabile come strumento digitale per valutare il deterioramento del latte lungo la catena di approvvigionamento e valutare l’efficacia delle strategie di intervento, comprese quelle che mirano alle temperature di stoccaggio nelle diverse fasi della catena di approvvigionamento.
